Пицца в Италии продолжает свою эволюцию не только из-за ее растущего качества, но и, прежде всего, из-за рождения – или даже возрождения новых территориальных стилей. Пицца становится все более идентичной.
Выделить все варианты очень сложно, поэтому в статье 4 основные группы: Tonda romana, Tonda napoletana, Tonda classica, Tonda gourmet.
Выделить все варианты очень сложно, поэтому в статье 4 основные группы: Tonda romana, Tonda napoletana, Tonda classica, Tonda gourmet.
Неаполитанская круглая пицца (Tonda Napoletana)
Мать всех пицц. Она отличается размером, пышностью и выраженным бортом. Тесто у неаполитанской пиццы мягкое и почти не хрустит. Все дело в технологии выпекания: пиццы выпекается очень быстро и при высокой температуре. Визуально неаполитанскую пиццу можно узнать по “леопардовой” окраске: это темные пятнышки на бортиках.
Неаполитанскую пиццу можно разделить на два подкатегории:
Классическая неаполитанская пицца обычно рассчитана на одного человека. Она может быть в диаметре до 35 см, и пиццу размером 32-35 см называют ruota Di carro – “колесо от телеги”.
Классическая неаполитанская пицца имеет бортик около 2 сантиметров, хорошо выраженный, мягкий, пушистый и влажный. Пицца готовится при температуре от 400 до 480 градусов, от 60 до 90 секунд. В тесто не добавляют масло, ферментация длится не более 24 часов. Размер заготовок может колебаться от 220 до 280 граммов, а гидратация теста составляет от 54 до 62%.
Самая аутентичная версия неаполитанской пиццы имеет строгие требования к приготовлению. Далеко не каждая неаполитанская пицца может стать “верачи” – настоящей. Узнать подробнее про эти требования можно, нажав здесь.
Неаполитанскую пиццу можно разделить на два подкатегории:
- Неаполитанская классика
- Современная неаполитанская (“Napoletana contemporanea")
Классическая неаполитанская пицца обычно рассчитана на одного человека. Она может быть в диаметре до 35 см, и пиццу размером 32-35 см называют ruota Di carro – “колесо от телеги”.
Классическая неаполитанская пицца имеет бортик около 2 сантиметров, хорошо выраженный, мягкий, пушистый и влажный. Пицца готовится при температуре от 400 до 480 градусов, от 60 до 90 секунд. В тесто не добавляют масло, ферментация длится не более 24 часов. Размер заготовок может колебаться от 220 до 280 граммов, а гидратация теста составляет от 54 до 62%.
Самая аутентичная версия неаполитанской пиццы имеет строгие требования к приготовлению. Далеко не каждая неаполитанская пицца может стать “верачи” – настоящей. Узнать подробнее про эти требования можно, нажав здесь.
Современная неаполитанская пицца в свою очередь имеет более выраженный бортик (до 4-5 см) и более высокую гидратацию теста (70-80%). Выпекается чуть дольше при меньшей температуре, чем классическая. Заготовка весит 250-300 гр и зреет до 48 часов. Для современной неаполитанской пиццы характерен непрямой замес, а замес на биге или пулише – для большей мягкости.
Римская круглая пицца (Tonda Romano)
Традиционная римская пицца Тонда Романа – полная противоположность неаполитанской пицце.
Тонкая пицца с тонким, почти не существующим бортом. При формовке нередко используется скалка. Выпекается 2:30-3 минуты и температуре 310-350 градусов. Вес заготовки может варьироваться от 170 до 200 граммов.
Тонкая пицца с тонким, почти не существующим бортом. При формовке нередко используется скалка. Выпекается 2:30-3 минуты и температуре 310-350 градусов. Вес заготовки может варьироваться от 170 до 200 граммов.
Однако этот стиль также претерпевает революцию. И уже несколько лет существует Moderna romana – тонкая пицца с небольшим бортиком, но на очень хрустящем тесте. Такого эффекта добиваются благодаря более современным методам тестоведения, увеличению гидратации теста и более “агрессивному” приготовлению.
Классическая пицца
Классическая пицца (или итальянская пицца) представляет собой золотую середину между неаполитанской и римской. В эту категорию можно отнести все стили пиццы, которые не являются неаполитанской или римской пиццей.
Это по-прежнему самая распространенная пицца в Италии, и она отличается в основном условиями выпекания: температура от 300 до 370 градусов,время 2:30 - 4 минуты. Вес заготовки – от 200 до 270 граммов. Бортик обычно неширокий, около 1,5 см. Обычно борт хрустящий и ровный, но бывают и вариации с более пышным бортом.
Время созревания теста – от 24 до 96 часов .
Часто рецепт допускает добавление масла, а гидратация может составлять от 54 до 70%.
Это по-прежнему самая распространенная пицца в Италии, и она отличается в основном условиями выпекания: температура от 300 до 370 градусов,время 2:30 - 4 минуты. Вес заготовки – от 200 до 270 граммов. Бортик обычно неширокий, около 1,5 см. Обычно борт хрустящий и ровный, но бывают и вариации с более пышным бортом.
Время созревания теста – от 24 до 96 часов .
Часто рецепт допускает добавление масла, а гидратация может составлять от 54 до 70%.
Современная версия классической пиццы более пышная и воздушная. Для ее приготовления часто используют непрямой замес – введение закваски, биги или пулиша. В итоге она выглядит более объемной в отличие от оригинальной классики.
Пицца Гурмэ (Tonda gourmet)
Пицца Гурмэ возникла как эволюция классической пиццы с целью изменить образ пиццы как быстрого и простого блюда в сторону более глубокого прочтения. В пицце Гурмэ сочетаются лучшее сырье, методы тестоведения и технологии.
Пионеры этой новой категории родом из Северной Италии, но сегодня этот стиль существует по всему миру. Пиццу Гурмэ можно увидеть и в неаполитанском, и в классическом и в римском стиле.
Пицца Гурмэ – это тесто высокого качества, особенно с точки зрения текстуры, новые сочетания вкусов, часто это сезонные предложения. Такую пиццу нарезают на небольшие кусочки, чтобы её было удобно есть и комфортно внести в дегустационный сет. Это настоящее искусство, в каждом кусочке которого должна чувствоваться идея пиццайоло.
Пионеры этой новой категории родом из Северной Италии, но сегодня этот стиль существует по всему миру. Пиццу Гурмэ можно увидеть и в неаполитанском, и в классическом и в римском стиле.
Пицца Гурмэ – это тесто высокого качества, особенно с точки зрения текстуры, новые сочетания вкусов, часто это сезонные предложения. Такую пиццу нарезают на небольшие кусочки, чтобы её было удобно есть и комфортно внести в дегустационный сет. Это настоящее искусство, в каждом кусочке которого должна чувствоваться идея пиццайоло.