Материалы

Тесто для римской пиццы на профессиональной смеси

Ингредиенты

  • Профессиональная смесь для римской пиццы Farina Rossa — 2 кг
  • Вода — 1,5 кг
  • Свежие дрожжи — 30 г
  • Соль — 48 г
  • Оливковое масло extra virgin — 20 г

Пулиш

Ингредиенты для пулиша:

  • Смесь Farina Rossa — 400 г
  • Вода — 400 г
  • Дрожжи — 20 г

  1. Смешать воду, муку и дрожжи в тестомесе на 1 скорости 3-5 мин до полного объединения.
  2. Оставить на 1-2 часа для ферментации в условиях цеха до увеличения объёма в 1,5 раза.
  3. Убрать в холод +4-6 °С на 10 часов.

Основной замес

Ингредиенты для основного замеса:

  • Смесь Farina Rossa — 1600 г
  • Вода — 1100 г
  • Свежие дрожжи — 10 г
  • Соль — 50 г
  • Оливковое масло — 20 г

1.Смешать в тестомесе воду, муку, дрожжи, пулиш. Замес на 3 мин на 1 скорости. Добавить соль — мешать ещё 2 мин. Добавить масло — ещё 3 мин.
2.Включить 2 скорость и вымесить 5 мин до развития клейковины.
Важно! Температура теста в конце приготовления должна быть 22-24 °С. Если готовите в жарком помещении, используйте холодную воду, можно со льдом.
3.Оставить на брожение в условиях цеха на 1,5 часа.
4.Убрать в холод +4-6 °С на 12 часов.

Подготовка к выпеканию

  1. Достать тесто из холодильника. Разделить, округлить. Дать отлёжку 60 мин.
  2. Сформовать в удлинённые тестовые заготовки.
  3. Расстойка 50-90 мин в условиях цеха.
  4. Выпекать при t 230-280 °С.
Рецепты