Ингредиенты
- Профессиональная смесь для римской пиццы Farina Rossa — 2 кг
- Вода — 1,5 кг
- Свежие дрожжи — 30 г
- Соль — 48 г
- Оливковое масло extra virgin — 20 г
Пулиш
Ингредиенты для пулиша:
- Смесь Farina Rossa — 400 г
- Вода — 400 г
- Дрожжи — 20 г
- Смешать воду, муку и дрожжи в тестомесе на 1 скорости 3-5 мин до полного объединения.
- Оставить на 1-2 часа для ферментации в условиях цеха до увеличения объёма в 1,5 раза.
- Убрать в холод +4-6 °С на 10 часов.
Основной замес
Ингредиенты для основного замеса:
1.Смешать в тестомесе воду, муку, дрожжи, пулиш. Замес на 3 мин на 1 скорости. Добавить соль — мешать ещё 2 мин. Добавить масло — ещё 3 мин.
2.Включить 2 скорость и вымесить 5 мин до развития клейковины.
Важно! Температура теста в конце приготовления должна быть 22-24 °С. Если готовите в жарком помещении, используйте холодную воду, можно со льдом.
3.Оставить на брожение в условиях цеха на 1,5 часа.
4.Убрать в холод +4-6 °С на 12 часов.
- Смесь Farina Rossa — 1600 г
- Вода — 1100 г
- Свежие дрожжи — 10 г
- Соль — 50 г
- Оливковое масло — 20 г
1.Смешать в тестомесе воду, муку, дрожжи, пулиш. Замес на 3 мин на 1 скорости. Добавить соль — мешать ещё 2 мин. Добавить масло — ещё 3 мин.
2.Включить 2 скорость и вымесить 5 мин до развития клейковины.
Важно! Температура теста в конце приготовления должна быть 22-24 °С. Если готовите в жарком помещении, используйте холодную воду, можно со льдом.
3.Оставить на брожение в условиях цеха на 1,5 часа.
4.Убрать в холод +4-6 °С на 12 часов.
Подготовка к выпеканию
- Достать тесто из холодильника. Разделить, округлить. Дать отлёжку 60 мин.
- Сформовать в удлинённые тестовые заготовки.
- Расстойка 50-90 мин в условиях цеха.
- Выпекать при t 230-280 °С.