КУРС: ВСЕ СЕКРЕТЫ НЕАПОЛИТАНСКОЙ ПИЦЦЫ
Старт группы — 20 марта 2025 г
Неаполитанская пицца – самая главная пицца в мире. Именно в ней проявляется подлинное искусство пиццайоло.
Этот продукт гениален в своей простоте. Минимальный набор продуктов. Технологии, отточенные веками. Правила, охраняемые профессиональными ассоциациями.
Единственная пицца, вошедшая во всемирное наследие ЮНЕСКО.
Неаполитанская пицца – самая главная пицца в мире. Именно в ней проявляется подлинное искусство пиццайоло.
Этот продукт гениален в своей простоте. Минимальный набор продуктов. Технологии, отточенные веками. Правила, охраняемые профессиональными ассоциациями.
Единственная пицца, вошедшая во всемирное наследие ЮНЕСКО.
| За 6 недель мы раскроем все секреты уникального феномена Неаполитанской пиццы. За передачу истинно итальянских технологий приготовления на курсе отвечает Евгений Левченко – единственный россиянин, обучившийся приготовлению Неаполитанской пиццы «dalla sorgente» — от источника, в Associazione Verace Pizza napoletana (г. Неаполь, Италия). Подробно разберём все требования к качественным характеристикам муки для неаполитанской пиццы. Роль соли, дрожжей и воды в тестоведении. Узнаем какие начинки должны быть у неаполитанской пиццы. Мы научимся находить идеальный баланс ингредиентов и технологий для получения запланированного результата. И, разумеется, каждый участник поймет в чем уникальность выпекания в дровяной печи. И как сделать работу с печью легкой и эффективной. Узнаем можно ли приготовить настоящую неаполитанскую пиццу в современной «электрике». |
ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ
· История неаполитанской пиццы
· Требования международных организаций к настоящей неаполитанской пицце
· Приготовление пиццы по классическому рецепту Неаполитанской пиццы Verace
Дополнительный материал:
Утвержденные требования к Неаполитанской пицце AVPN и STG на русском языке
· Требования международных организаций к настоящей неаполитанской пицце
· Приготовление пиццы по классическому рецепту Неаполитанской пиццы Verace
Дополнительный материал:
Утвержденные требования к Неаполитанской пицце AVPN и STG на русском языке
· Необходимое оборудование
· Ингредиенты
· Технология приготовления
· Ингредиенты
· Технология приготовления
· Мука
· Вода, соль, дрожжи
· Закваска
· Оливковое масло
· Томаты
· Сыр
· Начинки для пиццы
· Вода, соль, дрожжи
· Закваска
· Оливковое масло
· Томаты
· Сыр
· Начинки для пиццы
· Замес
· Ферментация
· Выпекание
· Ферментация
· Выпекание
· Особенности ручного и механического замеса. Особенности замеса в тестомесах разной конструкции. Как выбрать тестомес
· Печи. Особенности дровяных печей. На что обратить внимание при выборе.
· Электрические печи для приготовления Неаполитанской пиццы. Плюсы и минусы.
· Сопутствующее оборудование
· Печи. Особенности дровяных печей. На что обратить внимание при выборе.
· Электрические печи для приготовления Неаполитанской пиццы. Плюсы и минусы.
· Сопутствующее оборудование
· Трансформация Неаполитанской пиццы
· Отличия классической и современной неаполитанской пиццы
· Особенности приготовления «Napoletana contemporanea»
· Отличия классической и современной неаполитанской пиццы
· Особенности приготовления «Napoletana contemporanea»
Узнать стоимость и оставить заявку на обучение
КАК УСТРОЕНО ОБУЧЕНИЕ
Онлайн-встречи
Встречи проходят по четвергам с 18.00 до 21.00.
На встречах чередуется лекционная и групповая работа.
Встречи записываются.
На встречах чередуется лекционная и групповая работа.
Встречи записываются.
Даты встреч
Каждый четверг с 20 марта 2025 г
Март: 20, 27
Апрель: 3, 10, 17, 24
Март: 20, 27
Апрель: 3, 10, 17, 24
Практика
Вам предстоит провести собственные эксперименты с замесом, ферментацией, приготовлением начинок и выпеканием на каждом этапе погружения в тему курса.
По результатам экспериментов участников предусмотрено групповое обсуждение индивидуальных результатов с разбором причинно-следственных связей.
Для точности экспериментов мы предоставим каждому студенту профессиональную муку для неаполитанской пиццы, соответствующую требованиям AVPN.
В конце курса вам нужно будет самостоятельно выпечь пиццу и пройти итоговое тестирование. Его цель – не оценить вашу успеваемость, а дать вам уверенность в собственном доскональном понимании феномена Неаполитанской пиццы.
По результатам экспериментов участников предусмотрено групповое обсуждение индивидуальных результатов с разбором причинно-следственных связей.
Для точности экспериментов мы предоставим каждому студенту профессиональную муку для неаполитанской пиццы, соответствующую требованиям AVPN.
В конце курса вам нужно будет самостоятельно выпечь пиццу и пройти итоговое тестирование. Его цель – не оценить вашу успеваемость, а дать вам уверенность в собственном доскональном понимании феномена Неаполитанской пиццы.
Обратная связь и нетворкинг
Для каждого набора студентов создаётся чат в WhatsApp с участием преподавателей.
Вы сможете задавать вопросы о теории и практике, пицца-бизнесе, ингредиентах и оборудовании и оперативно получать обратную связь
Вы сможете задавать вопросы о теории и практике, пицца-бизнесе, ингредиентах и оборудовании и оперативно получать обратную связь
КАЖДЫЙ УЧАСТНИК ОБУЧЕНИЯ ПОЛУЧИТ
- Записи уроков
Вебинары и мастер-классы останутся у вас - Рецептуры и калькуляторы
ТТК и рекомендации по выбору ингредиентов. Калькуляторы для расчёта рецептур и себестоимости готового блюда - Материалы AVPN
Международные документы по неаполитанской пицце в переводе на русский язык
ВЕДУЩИЕ КУРСА
- Евгений ЛевченкоСоавтор и шеф-повар пицца-бара «Кубана Toscana», г. Краснодар (отмечен премией WHERETOEAT 2022, 2023, 2024)Чемпион России по классической пицце – 2023 (судейство Италия).
Сертифицированный мастер Неаполитанской пиццы (AVPN 2024).
В профессии более 15 лет. Одной из ключевых фигур в карьере, по-своему повлиявших на стиль работы и мировоззрение Евгения, стал Владимир Мухин, с которым Евгений работал бок о бок в одном из проектов в 2011 году.
В активе Евгения — открытие и консалтинг нескольких десятков успешных проектов на всей территории России. Среди интересов Евгения — высокая кухня, вкусовые сочетания, пицца, ремесленный хлеб, современная гастрономия. - Ольга КозубоваОснователь и директор Института белого искусства ArteBiankaПрошла обучение во французских школах Lenôtre (г. Париж), INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, г. Руан).
15 лет изучения традиционного хлебопечения Италии и Франции.
Аспирант факультета Пищевых производств. Диссертация на тему «Влияние технологических свойств российской муки на качество традиционных хлебобулочных изделий Италии и Франции».
Автор рецептур помола профессиональной муки Farina Rossa. - Андрей КозубовОснователь и директор компании Rosso Forni — официального прямого дистрибьютора ведущих итальянских брендов печейЭксперт по профессиональному оборудованию для пиццы — 13 лет опыта в пицца-бизнесе.
Компания Rosso Forni — пионер итальянских печей для пиццы в России. Именно Rosso Forni первые привезли в нашу страну печи Valoriani, Italforni, Alfa, познакомив российских пиццамейкеров с лучшими итальянскими брендами.
Андрей Козубов находится в постоянной прямой связи с топ-менеджерами и собственниками итальянских заводов. В деталях знает отличия печей различных марок, на что обратить внимание при выборе печи, чтобы подобрать идеальную марку модель для проекта.
КОМУ ПОДОЙДЁТ ЭТОТ КУРС
Собственникам ресторанов
Бренд-шефам
Профессиональным пиццамейкерам
На самом деле всем, кто интересуется пиццей
СТОИМОСТЬ КУРСА
Обучение
40 000 руб
- Включает в себя все уроки, вебинары, практические задания и материалы по программе курса.
Записаться
Обучение + консалтинг
50 000 руб
- Включает в себя все активности по программе курса и встречу-разбор (в онлайн-формате) ваших вопросов с одним из авторов курса по выбору (1 встреча до 1,5 часов, лучше ближе к концу курса).
Записаться
Оставить заявку на тариф Обучение
Оставьте свои данные, и мы свяжемся с вами
Оставить заявку на тариф Обучение + консалтинг
Оставьте свои данные, и мы свяжемся с вами
ЗАГЛЯНИТЕ НА КУХНЮ ARTE BIANKA
Задать вопросы об обучении и сотрудничестве
Оставьте заявку или свяжитесь с нами любым удобным способом
Контакты для связи
+7 909 169-47-37
info@artebianka.ru
info@artebianka.ru