Ингредиенты для пулиша:

• Смесь Farina Rossa — 400 г
• Вода — 400 г
• Дрожжи — 20 г

1. Смешать воду, муку и дрожжи в тестомесе на 1 скорости 3-5 мин до полного объединения.
2. Оставить на 1-2 часа для ферментации в условиях цеха до увеличения объёма в 1,5 раза.
3. Убрать в холод +4-6 °С на 10 часов.

Ингредиенты для основного замеса:

• Смесь Farina Rossa — 1600 г
• Вода — 1100 г
• Свежие дрожжи — 10 г
• Соль — 50 г
• Оливковое масло — 20 г

1. Смешать в тестомесе воду, муку, дрожжи, пулиш. Замес на 3 мин на 1 скорости. Добавить соль — мешать ещё 2 мин. Добавить масло — ещё 3 мин.
2. Включить 2 скорость и вымесить 5 мин до развития клейковины.

Важно! Температура теста в конце приготовления должна быть 22-24 °С. Если готовите в жарком помещении, используйте холодную воду, можно со льдом.
3. Оставить на брожение в условиях цеха на 1,5 часа.
4. Убрать в холод +4-6 °С на 12 часов.