Подготовка опары

Активизируйте закваску, растворив её в 100 мл воды комнатной температуры. Когда закваска покажет признаки активности (хорошо вспенится), добавьте её к 100 г муки. Тщательно перемешайте до образования однородной массы.

Оставьте опару для созревания при комнатной температуре, пока её объём не увеличится примерно на 20%. Опара должна приобрести характерный молочно-сливочный аромат с лёгкими фруктовыми нотками, при этом не должно быть резкого кислого запаха.

Время созревания опары будет зависеть от температуры цеха:

• 2 ч при t 24-26 °С
• 3 ч при t 22-24 °С
• до 8 ч при t 18°С

Приготовление теста

В 350 мл воды комнатной температуры (около 25°C) растворите всю приготовленную опару. В отдельной ёмкости смешайте 470 г муки Farina Rossa и 50 г цельнозерновой муки. Влейте растворённую опару в мучную смесь, тщательно перемешайте и накройте плёнкой. Оставьте тесто для аутолиза на 25-40 мин, чтобы белки муки набухли и стали более эластичными.

По истечении времени аутолиза вымешивайте тесто в течение 5-8 мин до однородного состояния.

Добавление воды и соли

Влейте в тесто ещё 50 мл воды комнатной температуры. Добавьте соль и тщательно перемешайте. Начните вымешивать тесто, используя метод вытягивания и складывания руками. Это поможет развить клейковину. В начале тесто будет липким, но по мере вымешивания оно должно собраться, стать более гладким и менее липким, хотя и останется достаточно мягким.

Ферментация теста

Поместите тесто в контейнер под крышку или плёнку и оставьте для ферментации на 4 часа при температуре 26-28°C. Для лучшего развития клейковины, складывайте тесто после каждого часа брожения.

Формовка

Аккуратно сформируйте заготовку и поместите её в расстоечную корзину швом вверх.

Расстойка

Накройте корзину с хлебом плёнкой и поместите в холодильник для ночной расстойки (на 8-12 часов при температуре 13-18 °C).

Альтернативный вариант — расстаивать заготовку в тепле в течение 3-4 часов при температуре 25-28 °C. В этом случае выпекать хлеб нужно сразу после расстойки.

Подготовка к выпечке

После ночной расстойки дайте хлебу согреться при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Следите за внешним видом заготовки: она должна увеличиться в объёме в 2-2,5 раза.

Надрез

Перед выпечкой сделайте продольный надрез ровно посередине заготовки, чтобы хлеб красиво раскрылся в процессе выпекания.

Выпекание

Выпекайте заготовку в разогретой до 240°C духовке первые 15 минут с паром.

Затем убавьте температуру до 200°C и выпекайте ещё 30 минут до готовности.