Сильная мука

Используйте сильную муку

Эту рекомендацию всё чаще встречают любители белого искусства, когда обращаются к рецептам изысканной выпечки или современным видам пиццы

Какая сила W у этой муки ?

Это вопрос мы слышим от профессионалов, которые стремятся произвести эталонный продукт.

Действительно, для выбора лучшей муки для конкретного изделия нужно выбирать муку на основе реологических показателей, и W является одним из них

Так почему этот показатель приобрёл более высокое значение, чем другие? И действительно ли W достаточно, чтобы описать характеристики муки?

Альвеограф Шопена

Развитие хлебопекарной промышленности в 20 веке привело к поиску методов анализа, которые позволили бы производить муку стабильно высокого качества .

Уже в 1927 году Марсель Шопен написал научную статью о взаимосвязи между энергией, необходимой для деформации теста, и его хлебопекарными свойствами, а в 1937 году он запатентовал специальную месильную машину, которая позволяла формовать и извлекать тесто в чтобы иметь возможность проверить его характеристики. С тех мы можем использовать объективные числовые параметры, называемые «реологические значения», в качестве руководства для оценки качества муки .

Альвеограф Шопена широко используется на мельницах Франции и Италии.
Он состоит из 4 основных компонентов:

1. Миксер для приготовления теста для анализа
2. Небольшая камера с регулируемой температурой для выдержки образцов
3. Измерительный прибор, т.е. собственно альвеограф
4. Регистратор кривых измерений

Принцип работы довольно прост: с помощью миксера (1) подготовить диски для теста, оставить их в камере (2) на заданное время при контролируемой температуре и с помощью альвеографа (3) надуть отдельные диски благодаря потоку воздуха. То, что мы хотим смоделировать — это деформация, которой подвергается тесто под действием газа, возникающего во время обычного брожения.

Измеряется давление и количество воздуха, используемого для надувания диска теста до тех пор, пока его тонкая поверхность не порвётся. Результат тестирования отображается в виде альвеографической кривой.

На практике во время тестирования смешивают 250 г анализируемой муки со смесью воды и соли. Чтобы максимально стандартизировать результаты, подсоленную воду добавляют не по фиксированной формуле, а в соответствии с влажностью анализируемой муки: чем суше мука, тем больше воды будет добавлено в тесто.

Благодаря специальному тестомесу, которым оснащен инструмент, извлекается полоска теста, из которой получаются 5 калиброванных дисков, которые затем помещаются на отдых в соответствующую камеру при контролируемой температуре. Через 28 минут после начала замешивания они последовательно помещаются на измерительный инструмент, который надувает их в форме пузыря, пока глютеновая сеть теста не порвется. Тест заканчивается, когда пузырь лопается.

Таким образом, мы можем выделить четыре основные фазы теста , изображенные на изображении ниже: каждая фаза показывает работу прибора и относительную эволюцию сохраненной альвеографической кривой.

Тест повторяется при абсолютно идентичных условиях для каждого из 5 тестовых дисков, и прибор автоматически выполняет все расчеты, необходимые для определения средней кривой на основе результатов отдельных измерений.

Каждая из четырёх показанных фаз дает точные цифровые значения свойств испытываемой муки. Анализ этих цифровых значений в совокупности даёт представление о хлебопекарных качествах теста из данной муки

Как рассчитывают силу муки W?

• P : максимальное давление, необходимое для деформации диска из теста, и представляет собой упругость теста , то есть сопротивление, которое тесто противостоит деформации.
• L : длина кривой, характеризующая растяжимость муки , т. е. отношение теста к деформации.
• W : это самый известный параметр теста, и для упрощения его называют силой муки . Его значение автоматически рассчитывается альвеографом на основе объема воздуха, используемого для надувания тестового диска, параметра L, который мы только что описали, и поверхности кривой на рисунке выше.

Чтобы правильно описать муку, соотношение P/L рассматривается вместе с W , что указывает на пропорции кривой.

Мука с высоким P/L характеризуется высокой упругостью (высокий P) и низкой растяжимостью (короткая L).

В то время как мука с низким P/L будет иметь низкую упругость и высокую растяжимость.

При одинаковом W предпочтительнее будет менее упругая и более растяжимая мука, но параметр P/L недостаточен для описания этих характеристик, особенно когда речь идет о муке с высокими значениями W.

Следует также отметить, что данные альвеограммы не дают никакой информации о биологических характеристиках муки , таких как ферментативная активность, степень повреждения крахмала и др.
Чтобы углубить все эти аспекты, в следующих статьях мы опишем другие лабораторные методы оценки муки.

Что такое W муки: полное объяснение

Обычно говорят, что W представляет собой силу муки, но, если быть точным, эта физическая величина представляет не силу, а работу, измеряется в джоулях x 10^-4 и рассчитывается автоматически альвеографом, как мы уже указали.

Поэтому, когда мы утверждаем, что мука имеет W, равную 340 (единица измерения обычно опускается), мы говорим, что для надувания калиброванного диска теста до его взрыва необходима работа деформации, равная 0,034 Дж.

Не вдаваясь в физический смысл этой величины, можно интуитивно утверждать, что мука с высоким значением W будет способна поддерживать большую эластичность под действием газов, образующихся во время подъёма, в то время как мука с низким значением W будет стремиться к более быстрому разрушению.

От чего зависит W муки

Можно сказать, что этот параметр муки определяется, в частности, клейковиной, которая образуется во время замеса.

Как известно, глютен образуется из двух белков — глиадина и глютенина, которые в присутствии воды при механическом воздействии создают глютеновую сеть.

По этой причине можно сказать, что значение W зависит от количества и качества белков, присутствующих в исходном зерне и, следовательно, в муке, полученной при размоле этого зерна.

Очень трудно установить прямую зависимость между процентным содержанием белка в муке и величиной W , но мы все же попытаемся дать некоторые рекомендации ниже.

Как рассчитать W муки по белку

В этом параграфе мы приведем корреляцию между процентным содержанием белка, содержащегося в муке, и значением W. Мы также постараемся дать указания по правильному использованию муки в соответствии с W, пытаясь ответить на повторяющиеся вопросы наших покупателей: какая W должна быть у муки для неаполитанской пиццы или какая идеальная сила муки для панеттоне?

Соотношение между процентным содержанием белка «в пересчете на сухое вещество», W муки и возможными вариантами использования. Числовые значения относятся к муке типа «0» и «00».

Сильная и слабая мука

Мы часто слышим о слабой муке и сильной муке. Но что такое слабая мука? А что такое сильная мука?  На этот счет существуют разные мнения, и этим двум категориям приписывают разные значения W. В любом случае можно сказать, что мука может быть определена как слабая , если она имеет W ниже 200, и как сильная , если W выше 320.

Резюме

• W представляет собой, строго говоря, не силу муки, а работу деформации, необходимую для надувания калиброванного диска теста до тех пор, пока он не лопнет.
• W не единственный интересный параметр, который мы можем получить из альвеографа Шопена, на самом деле нельзя забывать о P/L!
• Мы установили корреляцию между количеством белка, W и изделиями.
• Альвеограф Шопена и данные, которые он дает, не дают никакой информации о биологических характеристиках муки.