Неаполитанская пицца – самая главная пицца в мире. Именно в ней проявляется подлинное искусство пиццайоло. Этот продукт гениален в своей простоте. Минимальный набор продуктов. Технологии, отточенные веками. Правила, охраняемые профессиональными ассоциациями. Единственная пицца, вошедшая во всемирное наследие ЮНЕСКО.
Итальянские технологии от эксперта
Евгений Левченко, единственный россиянин, сертифицированный Associazione Verace Pizza Napoletana, научит вас аутентичным технологиям приготовления неаполитанской пиццы "dalla sorgente" — от истоков.
Секреты идеального теста
Подробный разбор характеристик муки, роли соли, дрожжей и воды в тестоведении, а также требования к начинкам для настоящей неаполитанской пиццы.
Баланс ингредиентов и технологий
Научимся находить идеальное соотношение ингредиентов и применять технологии для достижения безупречного результата.
Мастерство работы с печью
Поймем уникальность выпекания в дровяной печи, освоим эффективную работу с ней и узнаем, возможна ли аутентичная пицца в современной электрической печи.
программа
Программа курса
Неделя 1
Неделя 1
Неаполитанская пицца. Феномен гастрономической культуры
История неаполитанской пиццы
Требования международных организаций к настоящей неаполитанской пицце
Приготовление пиццы по классическому рецепту Неаполитанской пиццы Verace
Дополнительный материал: Утвержденные требования к Неаполитанской пицце AVPN и STG на русском языке
Неделя 2
Неделя 2
Технология приготовления Неаполитанской пиццы
Необходимое оборудование
Ингредиенты
Технология приготовления
Неделя 3
Неделя 3
Ингредиенты для приготовления и начинки для неаполитанской пиццы
Мука
Вода, соль, дрожжи
Закваска
Оливковое масло
Томаты
Сыр
Начинки для пиццы
Неделя 4
Неделя 4
Магия Неаполитанской пиццы. Химические и физические процессы приготовления
Замес
Ферментация
Выпекание
Неделя 5
Неделя 5
Оборудование для приготовления Неаполитанской пиццы
Особенности ручного и механического замеса. Особенности замеса в тестомесах разной конструкции. Как выбрать тестомес
Печи. Особенности дровяных печей. На что обратить внимание при выборе.
Электрические печи для приготовления Неаполитанской пиццы. Плюсы и минусы.
Сопутствующее оборудование
Неделя 6
Неделя 6
Современная неаполитанская пицца
Трансформация Неаполитанской пиццы
Отличия классической и современной неаполитанской пиццы
Особенности приготовления «Napoletana contemporanea»
На встречах чередуется лекционная и групповая работа.
Встречи записываются.
Каждый четверг с 20 марта 2025 г Март: 20, 27 Апрель: 3, 10, 17, 24
Вам предстоит провести собственные эксперименты с замесом, ферментацией, приготовлением начинок и выпеканием на каждом этапе погружения в тему курса.
По результатам экспериментов участников предусмотрено групповое обсуждение индивидуальных результатов с разбором причинно-следственных связей.
Для точности экспериментов мы предоставим каждому студенту профессиональную муку для неаполитанской пиццы, соответствующую требованиям AVPN.
В конце курса вам нужно будет самостоятельно выпечь пиццу и пройти итоговое тестирование. Его цель – не оценить вашу успеваемость, а дать вам уверенность в собственном доскональном понимании феномена Неаполитанской пиццы.
Для каждого набора студентов создаётся чат в WhatsApp с участием преподавателей.
Вы сможете задавать вопросы о теории и практике, пицца-бизнесе, ингредиентах и оборудовании и оперативно получать обратную связь